Болтаем хозяйничаем, готовим и смеемся. Осваиваем технику и вспоминаем старое. Все о нас и жизни.
 
ФорумГлавнаяЧаВоПоискРегистрацияВход
Последние темы
» Мультиварки-скороварки (муки выбора).
автор nvk Вс 11 Дек - 19:14

» Пирожные корзиночки
автор Oca Чт 28 Июл - 14:19

» Спец.средства для ПММ
автор Oca Сб 2 Июл - 8:24

» Во саду ли, в огороде Бабушка плясала
автор Oca Ср 25 Май - 18:16

» Салат морковный
автор nvk Вт 5 Апр - 6:30

» И снова Здравствуйте! часть 2
автор Туся Пн 4 Апр - 13:48

» Сделай сам!
автор nvk Чт 3 Мар - 16:46

» А у нас сегодня на столе!
автор Mamavkube Вс 28 Фев - 21:05

» Я пью за здоровье немногих, немногих, но верных друзей!!!
автор Mamavkube Вс 28 Фев - 20:22

» Маффины с йогуртом
автор vinochek Пт 27 Фев - 10:16

» Тесто для пиццы
автор nvk Пт 27 Фев - 9:51

» Простой салатик из свеклы
автор Ромашка Вс 22 Фев - 19:58

» Почки говяжьи с картошкой
автор Ромашка Вс 22 Фев - 19:43

» Паштет из говяжьего сердца
автор Ромашка Пт 20 Фев - 16:13

» Котлеты из куриных желудков
автор Ромашка Пт 20 Фев - 14:35

» Разные шуточные тесты
автор nvk Пн 16 Фев - 15:07

» Баранья лопатка (Brand 6060)
автор vinochek Вс 1 Фев - 16:06

» Картофельный гамбургер (Princess 115000)
автор vinochek Вс 1 Фев - 14:57

» Творожное печенье с яблоком
автор vinochek Вс 1 Фев - 13:57

» 10 растений, которые принесут в ваш дом любовь
автор vinochek Чт 15 Янв - 11:08

» Художественная гладь - радость глазу.
автор albina1966 Ср 14 Янв - 21:58

» Куриные розочки
автор nvk Пн 12 Янв - 19:39

» Рулетики-конвертики из салатных листьев с сырно-яблочной начинкой
автор vinochek Вс 4 Янв - 9:57

» Готовимся к Новому году!
автор Ромашка Пт 2 Янв - 20:44

» Кальмарная закуска
автор Ромашка Пт 2 Янв - 20:29

» Морозильники.
автор Qdesница Ср 31 Дек - 11:46

» Салат "Восторг"
автор nvk Пн 29 Дек - 8:24

» Салат сытный
автор Ромашка Пн 22 Дек - 23:26

» Капуста квашенная пластовая, красная
автор Гость Пн 15 Дек - 11:54

» Зацепило до глубины души....
автор Иринка Ср 10 Дек - 16:51

Февраль 2017
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728     
КалендарьКалендарь

Поделиться | .
 

 Торт " Киевский"

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз 
АвторСообщение
vilapo
Повар- консультант



СообщениеТема: Торт " Киевский"   Вс 29 Дек - 12:10


Ингредиенты:
Белки – 229 г
Сахар - 54 г (20%)
Мука - 51 г
Сахар - 215 г (80%)
Орехи 164 г (кешью или фундук)
Крем:
Яйцо - 1
Сахар - 200 г
Молоко - 150 мл
Масло сливочное 250 г
Какао - 10 г
Коньяк - 1 ст.л.
Ванильный сахар – 5 г
Предисловие:
Аккуратно отделить белки от желтков. Важно чтобы в белки не попало ни капли желтка, посуда  в которой будут взбиваться белки должна быть обезжирена, высушена.
Помимо этого белки должны быть  «выдержанными»,  не диетическими, а прожившими в холодильнике  хотя бы неделю. Это не значит, что надо отделить белки и держать их в холодильнике неделю, речь идет о яйцах целиком. Дело в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация  белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги.  В советских кулинарных книгах есть рекомендации готовить коржи с добавлением «квашеных» белков, а именно белки оставляют на 24 часа в темном помещении при температуре 38 – 40 С до появления пузырьков, а затем к свежим белкам добавляют 1% заквашенных и в таком виде белки взбивают. В приложении к домашнему штучному приготовлению торта 1 % означает +- 2 г. Заквашивать такое малое количество белка нет смысла , но если хочется, то можно.  Главное чтобы белки перед началом взбивания были комнатной температуры. Поэтому их надо отделить заранее, и оставить на столе пока вы соберётесь заниматься тортом.
Способ приготовления:
Начинайте взбивать белки  на малых оборотах миксера, а  когда белки хорошо вспенятся, увеличьте скорость миксера и взбивайте до мягких пиков. Во взбитые до мягких пиков белки добавьте 20% сахара и взбивайте до устойчивых жестких пиков,  т.е. когда сформированный на венчике  пик не гнется (даже в своей верхушке),  устойчиво держит  форму. Главное не  перебить, поскольку если взбивать белки, дошедшие до устойчивых жестких пиков, и  дальше, то масса  станет тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на таких белках, опадет при выпечке.            
Во взбитые белки, аккуратно постепенно  всыпая,   введите смесь из муки, орехов, сахара 80%

Перемешиваем методом складывания

Тесто разделите в две подготовленные формы, застеленные пергаментом. Я использовала две формы диаметром 20см,  у меня в духовку вмещается одновременно две формы.
Выпекаем в разогретой духовке при t 140* ( у меня газовая  духовка пеку на 1), 2часа.
Естественно всё зависит от вашей духовки,  Затем я  выключаю духовку, приоткрываю  дверку, вставляю спичечный коробок. Формы остывают вместе с духовкой, где то через часик, я  их достаю.  Вынимаю коржи, освобождаю от пергамента, и оставляю на решётке подсыхать 12-24 часа. У меня это, как правило, 12часов
Для крема слегка взбейте яйцо, добавьте молоко, сахар, все размешайте, поставьте на средний огонь и при  помешивании варите до густоты.
Загустевший  молочный сироп, для быстроты остывания ставлю в холодную воду,  главное,  чтобы в него не попала вода.
 Взбиваем размягченное сливочное масло и постепенно вводим молочный сироп, добавляем в конце коньяк.
Намазываем коржи кремом. В оставшийся крем добавляем какао, перемешиваем. Смазываем  боковину торта,  обсыпаем  крошкой или орехом, а уж затем покрываем верх торта и украшаем по желанию.
 Описание и рецепт Киевского торта я нашла на сайте " Печём дома", огромнейшее спасибо автору, она настолько доходчиво объяснила,  и результат всегда 100%
Ещё  она  рассказала как можно рассчитать  рецепт,  под свои нужды, опираясь на ГОСТы первоисточник.
По ГОСТу для рецепта надо:
Муки-  104г
Сахар- 548г
Белка- 472г
Орехов- 335г.
Ванильная пудра-2,7г

Расчет будет выглядеть примерно так: взвешиваете белки и делите полученное число (в граммах) на 472  в результате получаете коэффициент пересчета. Например, у меня было 229 г белка 229:472=0.49   Далее умножаете все оставшиеся в рецепте ингредиенты на полученный коэффициент и округляете. Например, сахара мне надо было взять 548х0.49=269  г, муки 104х0.49=51 г и т.д. данные я слегка округлила  и  получила те количества, которые вы видите в рецепте.
Вернуться к началу Перейти вниз
nila
Су-шеф



СообщениеТема: Re: Торт " Киевский"   Вс 29 Дек - 12:43

Леночка,молодец что принесла свой торт сюда!Все-таки я его должна сделать.

__________




      Не ждите чуда, чудите сами))
Вернуться к началу Перейти вниз
vilapo
Повар- консультант



СообщениеТема: Re: Торт " Киевский"   Вс 29 Дек - 12:55

Раз мы все здесь значит и тортик должен быть здесь, тебе не отвертеться friend 

__________
Вернуться к началу Перейти вниз
Арго
Звездочет



СообщениеТема: Re: Торт " Киевский"   Вс 29 Дек - 15:56

ну надо же ..вкуснятина..а наша фабрика с какой то фруктовой прослойкой делает(а я терпеть не могу когда фрукты в торты-пироженные конфеты добавляют)значит это настоящий Киевский торт?тютелька в тютельку?
Вернуться к началу Перейти вниз
vilapo
Повар- консультант



СообщениеТема: Re: Торт " Киевский"   Вс 29 Дек - 15:58

Ларисочка, тютелька в тютельку настоящий Киевский торт  yes
Только украшение не традиционное  Wink 
Вернуться к началу Перейти вниз
Спонсируемый контент




СообщениеТема: Re: Торт " Киевский"   

Вернуться к началу Перейти вниз
 

Торт " Киевский"

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу 
Страница 1 из 1

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
 :: Кондитерская :: Cладкая выпечка и не только... :: Торты и пирожные-